本文摘要：餐饮业整体步入微利时代江苏菜，作为全国知名的“四大菜系”之一，经历了改革开放跟上、数量型扩展、规模连锁发展等阶段，早已获得了突飞猛进的发展。

餐饮业整体步入微利时代江苏菜，作为全国知名的“四大菜系”之一，经历了改革开放跟上、数量型扩展、规模连锁发展等阶段，早已获得了突飞猛进的发展。为全面理解江苏餐饮业发展态势，省工商联餐饮业商会发动的组织，与省餐饮业行业协会、省烹调协会和南京理工大学应用于经济研究所牵头构成课题组，自今年2月至6月，首次在全省13个市实行了“江苏餐饮业经营状况调查”。刚揭晓的调查结果表明，2007年江苏全省餐饮业零售额超过813亿元，在全国各省市中名列第三，餐饮业零售额占到社会商品零售额的比例约10.4%，已沦为我省社会服务领域的一个最重要产业。

调查同时表明，我省餐饮业市场竞争白热化，目前行业已整体转入微利时代。苏宁锡餐饮业最繁盛调查表明，2007年末全省餐饮业经营总户数逾12万户。近3年经营总户数年均减少大约10%。2007年全省餐饮业就业人数总计超过280万人，占到全省从业人数的比例大约为6.06%。

2007年全省餐饮业销售额813亿元，比2006年678.8亿快速增长了19.7%。但转入今年以来，全省餐饮业逐月构建销售基本持平，1月至6月平均值月度环比上升大约为0.4%。

地区收入水平和人口的差异，使得全省餐饮业发展呈现出适当的地区差异。根据调查收集到的2007年数据，苏州、南京和无锡餐饮业营业额占到全省份额都多达了 10%，这三个城市合计超过42%；营业额占到全省份额为8%的城市为常州、徐州和南通；占到全省份额在4%—6%之间的城市是扬州、镇江、盐城、泰州和淮安，而宿迁和连云港两个城市的营业额则占到全省份额的3%。

餐饮快速增长远高于GDP增长速度全省餐饮业销售额从1990年的24亿元快速增长到2007年的813亿元，在将近20年的时间里快速增长了33.9倍，2005年、2006年和2007年销售额分别比上年快速增长17.53%、16.42%、19.7%，相比之下低于GDP年增长速度。调研组专家指出，在国民经济的出口和投资市场需求受到宏观制约的形势下，启动内需愈显最重要，而餐饮业在其中的大力夹住起到不应获得推崇。近5年来，我省餐饮业零售总额占到社会商品零售总额的比例皆维持在10%以上。

2007年，全省住宿和餐饮业夹住社会商品零售快速增长1.96个百分点，这一贡献率次于上海和广东。成本断裂餐饮业利润空间对样本企业的调查表明，2008年上半年，苏南、苏中、苏北餐饮业毛利率平均值分别为43.27%、38.93%和36.62%。而按照餐饮业的长时间营运水平，一般情况下毛利率最少应当保持在40%以上。省统计局发布的涉及数据表明，2005年营业额在200万元以上的餐饮企业净利润率为3.64%，2006年为2.23%；2005年营业额在200万元以上的餐饮企业投资回报率为3.14%，2006年为1.91%。

根据全省餐饮业样本企业以及统计资料部门两方面的数据，2005年以来，我省餐饮业利润率上升趋势和幅度皆很显著。这指出，全省餐饮业仅有行业总体转入微利经营状态，而且不受成本推展影响，利润率正在更进一步上升。

调研组专家同时指出，由于餐饮业转入门槛较低、市场竞争白热化，必要造成淘汰率低，目前企业平均寿命较短。2003年1月到2008年6月，全省在工商部门吊销和注销的餐饮企业共1860家，这些企业平均值存续期为830天，大约为2.3年。分城市看，平均值存续期小于900天的有南京和常州；在800—899天之间的有连云港、扬州、盐城和镇江；宿迁、淮安、泰州、无锡和苏州5个城市该指标在700—800天之间；徐州和南通此类企业平均值存续期则大于600天。

这在一定程度上体现出有南京、常州餐饮市场较平稳，而徐州、南通餐饮市场竞争尤为白热化。

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